Achetez et préparez les fruits de mer avec soin

Les poissons et les crustacés peuvent se gâter rapidement et peuvent être une source d'intoxication alimentaire. Voici comment vous assurer d'obtenir les fruits de mer les plus frais et de les conserver en toute sécurité.

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Les fruits de mer ont la réputation d'être un aliment miracle, et pour cause. Il est riche en protéines, souvent pauvre en graisses saturées et constitue le meilleur moyen d'obtenir de grandes quantités d'acides gras oméga-3 sains pour le cœur. Il ne faut pas grand-chose pour en récolter les bienfaits pour la santé non plus : deux portions ou plus de 3 à 4 onces (environ la taille d'un jeu de cartes) de la plupart des poissons chaque semaine peuvent réduire votre risque de maladie cardiaque, d'obésité, et le déclin cognitif, selon la recherche. Nous devrions tous en manger plus.

Mais les fruits de mer sont sujets à une détérioration rapide et, en particulier lorsqu'ils sont consommés crus, posent des problèmes particuliers de sécurité alimentaire. Nos conseils vous aideront à profiter des bienfaits des poissons et crustacés sur la santé tout en réduisant les risques.

Des sushis et ceviche aux huîtres et palourdes en demi-coquille, les fruits de mer crus sont un aliment de base dans de nombreuses cuisines. Dans l'enquête représentative à l'échelle nationale de mars 2023 de Consumer Reports auprès de 2 001 adultes américains (PDF), environ la moitié des personnes qui mangent des fruits de mer déclarent choisir des fruits de mer crus au moins occasionnellement.

Le souci : La cuisson des fruits de mer à 145 °F tue la plupart des germes qui pourraient se trouver dans les aliments, mais lorsque les aliments sont consommés crus, des agents pathogènes dangereux peuvent être présents et vous rendre malade.

Pour les poissons à nageoires, le problème concerne principalement les parasites tels que les vers ronds, les ténias et les douves intestinales. Selon le type, ces parasites peuvent pénétrer dans votre paroi intestinale et provoquer des nausées, de la diarrhée ou des douleurs abdominales. Certains peuvent même migrer vers votre foie ou votre cœur et endommager ces organes.

Pour les huîtres, les palourdes, les moules et autres crustacés, les bactéries sont la cause la plus fréquente d'intoxication alimentaire, en particulier celle appelée vibrion. Il prospère dans les eaux côtières, en particulier pendant les mois les plus chauds, et peut provoquer des diarrhées, des vomissements et de la fièvre. Les infections qui en découlent nécessitent parfois une hospitalisation et peuvent même être mortelles.

Les conseils de CR :Selon les Centers for Disease Control and Prevention, toute personne enceinte, âgée de moins de 5 ans ou de plus de 65 ans ou dont le système immunitaire est affaibli devrait simplement éviter les fruits de mer crus.

D'autres peuvent réduire, mais pas éliminer, le risque lors de la préparation du poisson cru à la maison en sélectionnant soigneusement les fruits de mer et en s'assurant qu'ils sont préparés correctement.

Pour la plupart des poissons à nageoires crus, cela signifie généralement acheter du poisson congelé dans le commerce. C'est parce que les parasites qui peuvent être trouvés dans le poisson cru ne peuvent être tués qu'à des températures inférieures à 0 ° F, explique Michael Ciaramella, PhD, spécialiste de la sécurité et de la technologie des fruits de mer à New York Sea Grant, un partenariat avec l'Université d'État de New York et Cornell. University in Ithaca, NY Lorsque vous êtes prêt à préparer le poisson, décongelez-le lentement et, une fois décongelé, gardez-le très froid. Et n'utilisez pas le poisson s'il a l'air visqueux ou s'il sent très mauvais.

Pour les coquillages crus, vérifier la fraîcheur. Les coquillages ensachés devraient avoir une étiquette indiquant quand ils ont été récoltés, et si les coquillages ne sont pas ensachés, le magasin devrait avoir cette information. Restez avec ceux récoltés pas plus d'une semaine plus tôt. Faites également votre propre inspection : les coques doivent se fermer hermétiquement lorsqu'elles sont tapotées, et ne les achetez pas si elles sont fissurées. Utilisez tous les crustacés que vous rapportez à la maison dans un délai d'un ou deux jours, et lorsque les coquilles sont ouvertes, la chair doit être ferme.

Lorsque vous dînez dans des restaurants de sushis et de fruits de mer, tenez compte de la réputation de l'établissement. Les évaluations et les avis sur Google, Yelp et des sites similaires ne sont pas infaillibles. Mais il serait sage d'éviter les endroits qui ont autre chose que des critiques élogieuses ou qui ont même quelques mentions d'intoxication alimentaire. Certains emplacements fournissent des notes alphabétiques ou des plaques à code couleur pour indiquer les résultats récents de l'inspection des aliments. "Surtout en ce qui concerne les sushis, j'éviterais tout ce qui n'a pas la meilleure note", déclare Sana Mujahid, PhD, responsable de la sécurité alimentaire et des tests chez CR.

Comment et où vous achetez des fruits de mer, ainsi que la façon dont vous les manipulez et les préparez, sont importants si vous voulez réduire le risque d'intoxication alimentaire par des bactéries et d'autres agents pathogènes. Suivez ces conseils pour vous assurer d'acheter les prises les plus fraîches et de les conserver correctement.

• Connaître les signes de détérioration. Les fruits de mer sont plus périssables que la viande ou la volaille, alors vérifiez avant d'acheter. Le poisson doit avoir une odeur douce et propre, pas de poisson ou aigre. Les filets ne doivent pas être décolorés ou secs sur les bords, et la chair doit être ferme et élastique. Pour les poissons entiers, recherchez des yeux clairs et brillants.

• Ne rejetez pas le poisson congelé. À moins que vous ne viviez près d'une communauté de pêcheurs, le poisson que vous achetez n'est probablement pas sorti du bateau ce jour-là. Le poisson doit être transporté et sa qualité peut se dégrader pendant le voyage. Congeler le poisson juste au moment où il est pêché aide à maintenir la saveur et l'humidité. Ainsi, le poisson congelé peut en fait être un produit de meilleure qualité que le poisson frais. Le poisson congelé peut également être moins cher et, parce qu'il minimise le gaspillage alimentaire, meilleur pour l'environnement. Lorsque vous achetez des fruits de mer surgelés, évitez les emballages contenant du givre ou des cristaux de glace, ce qui peut signifier que le poisson a été stocké longtemps ou décongelé et recongelé.

• Boutique propre. Gardez les fruits de mer séparés des autres aliments dans votre panier et vos sacs à provisions, afin que les bactéries qui pourraient se trouver sur le poisson ne se propagent pas à d'autres aliments. Ramassez les fruits de mer en dernier et rangez-les dans une glacière propre avec de la glace si vous ne pouvez pas les mettre dans votre réfrigérateur dans les 2 heures - 1 heure si la température extérieure est supérieure à 90 ° F.

• Rangez-le correctement. Une fois rentré à la maison, conservez les fruits de mer crus bien emballés ou dans un récipient hermétique dans votre réfrigérateur pour vous assurer que les gouttes ne contaminent pas d'autres aliments. Il est probablement préférable de conserver les fruits de mer crus dans la zone principale du réfrigérateur. La porte n'est pas destinée aux denrées périssables et les températures sont plus susceptibles de fluctuer dans les bacs que dans le compartiment principal de votre réfrigérateur.

• Utilisez-le ou congelez-le. Congelez les fruits de mer crus que vous n'utiliserez pas dans un délai d'un à deux jours. Le poisson maigre se conserve six à huit mois au congélateur ; poissons gras comme le saumon, deux à trois mois. Cependant, ce qui ressemble à du poisson frais peut parfois avoir été préalablement congelé et décongelé au magasin, donc s'il n'y a aucun panneau indiquant cela, demandez au comptoir du poisson. Si vous avez acheté du poisson déjà congelé, ne le recongelez pas : la saveur et la texture en souffriront.

• Décongeler lentement. Pour décongeler, placez le poisson congelé dans son sac ou son emballage sur une assiette au réfrigérateur. Pressé? Placer le poisson dans de l'eau froide dans un sac en plastique scellé.

• Bien préparer. Assurez-vous que votre espace de travail est propre avant de commencer et utilisez une planche à découper et des ustensiles séparés pour les fruits de mer, puis nettoyez-les avec de l'eau chaude savonneuse. Ensuite, utilisez de l'eau chaude savonneuse et des serviettes en papier pour nettoyer, surtout s'il y a des déversements.

• Vérifier la cuisson. Cela signifie s'assurer que le poisson atteint une température interne de 145 ° F. La vérification avec un thermomètre à lecture instantanée, de préférence numérique, est la méthode la plus précise. Pour un poisson plus épais comme un steak de saumon, glissez le thermomètre dans un côté du filet. Mais comme il est difficile d'utiliser un thermomètre sur des crustacés ou un délicat filet de sole, le ministère de l'Agriculture affirme qu'il est également acceptable de vérifier la cuisson en faisant cuire le poisson jusqu'à ce que la chair soit opaque et se sépare ou se défasse facilement à la fourchette. Cuire les crabes, le homard et les crevettes jusqu'à ce que la chair soit opaque et nacrée; palourdes, moules et huîtres, jusqu'à ce que leurs coquilles s'ouvrent; pétoncles, jusqu'à ce qu'ils soient blanc laiteux ou fermes et opaques.

• Respectez la température au moment de servir. Réfrigérez les fruits de mer cuits en une heure ou deux. Pour les fruits de mer servis froids, comme dans un cocktail de crevettes ou une salade, conservez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à les manger. Pour les pique-niques ou les buffets, placez le plat de service dans un bol ou un bac à glace.

• Jetez-le si vous n'êtes pas sûr qu'il va bien. Si vous ne savez pas – ou ne pouvez pas faire confiance – comment vos fruits de mer ont été conservés avant la cuisson, comment ils ont été préparés ou comment ils ont été conservés après la cuisson, jouez la sécurité et jetez-les. C'est mieux que de courir le risque d'une maladie d'origine alimentaire, dit Mujahid de CR. Mélangez les restes de fruits de mer cuits après deux jours au réfrigérateur.

L'une des mesures de sécurité alimentaire les plus importantes que vous puissiez prendre est d'utiliser un bon thermomètre pour aliments pour vous assurer que vos fruits de mer, votre viande et votre volaille sont cuits à la bonne température.

Note de l'éditeur:Cet article est également paru dans le numéro de juillet 2023 du magazine Consumer Reports.

Lauren Kirchner

Lauren Kirchner est journaliste d'investigation au sein de l'équipe des projets spéciaux de Consumer Reports. Elle travaille chez CR depuis 2022, couvrant la sécurité des produits. Elle a déjà rendu compte des préjugés algorithmiques, de la justice pénale et du logement pour Markup et ProPublica, et a été finaliste du prix Pulitzer de reportage explicatif en 2017. Envoyez-lui des conseils à [email protected] et suivez-la sur Twitter @ lkirchner.

Althea Chang-Cook

Althea Chang-Cook est directrice associée du contenu chez Consumer Reports, couvrant la nourriture et les ustensiles de cuisine, ainsi que des histoires pour divers publics. Elle édite également de nombreuses évaluations de CR Outside the Labs et une grande variété d'autres contenus. Avant de rejoindre CR en 2018, Althea couvrait l'alimentation, la santé, la parentalité, la sécurité des produits, la technologie, etc. pour diverses publications.